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Ricetta di Luca Montersino a SIGEP 2018

LA RICETTA DI LUCA MONTERSINO
Meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè

INGREDIENTI

Per le meringhe:
  • 375 g albume
  • 750 g Zucchero vagliato medio
  • 6 g Cremor Tartac
  • 10 g Aceto bianco
  • 3 g vaniglia in bacche bourbon
Per il cuore di cioccolato e caffè:
  • 100 g Acqua
  • 25 g Caffè espresso
  • 150 g Sciroppo di glucosio
  • 45 g Cacao amaro in polvere 22/24
  • 45 g Panna al 35% di materia grassa
Per la copertura di cioccolato:
  • 150 g Cioccolato fondente al 67% di cacao
  • 100 g Burro di cacao
Per la finitura:
  • 600 g Crema tiramisù con gelatina
  • 200 g Biscotto classico di riso e cioccolato
  • 200 g Bagna al caffè
  • 60 g Cacao amaro in polvere 22/24

PROCEDIMENTO

Per le meringhe:

Montate gli albumi con 250 g di zucchero. Una volta che il composto è ben fermo, incorporate l'altro zucchero e colate negli stampi a mezza sfera in silicone e svuotatene il centro con un porzionatore per gelato bagnato con acqua. Mettete a cuocere in forno a 100°C per 3 ore.

Per il cuore morbido:

Portate a bollore l'acqua con lo sciroppo di glucosio e il caffè espresso, unite il cacao e fate bollire nuovamente per 1 minuto. A questo punto aggiungete la panna e portate ancora a bollore. Spegnete il fuoco e colate negli stampi a mezza sfera in silicone congelate.

Per la composizione:

Una volta che le meringhe sono cotte spennellate il centro con la miscela di cioccolato e burro di cacao (serve ad isolare la meringa dall'umidità della crema), riempite con la crema tiramisù, posizionate al centro un cuore al cioccolato e caffè ancora congelato. Chiudete con il biscotto di riso e cioccolato inzuppato con la bagna al caffè. Congelate il tutto. Al momento di servire, immergete le meringhe nella miscela di cioccolato e burro di cacao e passate immediatamente nel cacao amaro.